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廣東三寶在中山
【作者】景陽 【文章來源】《中山文史》 【成文日期】2020-05-20 【點擊率】

    世人云:廣東有三寶,陳皮老姜禾稈草。這三寶確是廣東特產,而中山亦是主要產區之一,境內既有小岡平原,又有廣闊沙田和肥沃塘基,各鄉鎮均有出產。陳皮、老姜、禾稈等隨處可見,非稀奇之物,何以譽之為寶?其利用價值若何?等等,現就這些問題簡述于下,以饗讀者。

    陳皮,亦稱果皮,泛指晾干之柑桔皮,常用者以柑皮居多。秋末冬初,皮色未紅之柑果上市,果檔多賣柑留皮,寒露之后,冬至之前,天氣干燥少濕,宜于晾曬干品,此時曬制果皮,易干且少返潮,易于收藏;而桔果一般于立春前后上市,氣候漸轉濕潤,不宜晾制干品,故一般少用桔皮。

    從前,古鎮、海洲、浪網、阜沙等地,均是柑桔橙馳名產區,與新會齊名。1939—1945年間,中山淪陷,貧困饑荒,民不聊生,柑桔類只可助消化不能抵饑餓之物,少人問津,價落千丈,因多被鏟除,用其地改種什糧防饑;又因缺乏科學技術指導種植,1945年以后,柑桔黃龍病等自然災害蔓延,是以幸存之果樹亦幾乎全部毀滅。今港口、浪網、民眾、橫欄等地盛產柑桔,乃近30年新發展者。

    陳皮是常用中藥,古代名醫說它:辛能散,苦能燥能瀉,溫能補能和,同補藥則補,同瀉藥則瀉,同升藥則升,同降藥則降。為脾肺氣分之藥,調中快膈,導滯消痰,利水破癥,宣通五臟,理氣燥濕,能統治百病。陳久者良,鮮者不堪用。

    陳皮也是烹肴作羹之常用調佐料,諸如燉全鴨、作蛇羹、燉貓雞、炆牛腩以及制作各類山珍野味,幾乎樣樣用之。雖投用少許,以其特有之辛香氣,調出各類名饈之獨有氣味,實非他物所能代替;缺之,則氣味差多矣。在中山,不但中藥店有陳皮出售,什貨店亦有之;各地農家,常有貯備陳皮者。

    老姜,俗稱生姜,粗生之物,不論坡地、平原、低地均可種植,三角洲沖積地帶更宜生長。在沙田和民田地區,常見稻田之間突出瓜棚葛叢、青綠顯眼之田塊,這是利用土質宜姜芋生長之稻田,經釗小坑利水,以種姜、芋、葛、瓜、豆等,一般于春季同時下種,夏秋冬分期分類收獲,俗謂勤基。冬季大量收獲姜塊。下種時作種子栽下之姜塊,收獲時仍完整無缺,稱老姜頭,味最辣。經濟作物地區,則選用較寬廣之塘基,以間種套種形式種姜,謂之立體種植。曹步鄉農友最善于運用這種形式和技術,冬末深耕土地之后,經過日曬和風化,細鋤整理成畦,初春先將粉葛栽下,再問以沙葛,將姜栽于淺層,再套種節瓜、豆角等向空間棚架發展之類,農歷二月種香芋丁畦行之間。姜性忌曬,利用瓜豆棚遮之,夏天收獲嫩瓜、豆角之后,芋、葛已經茂繁成蔭,粉葛向下生伸展深層,沙葛形圓且矮,生于中淺層,夏末秋初收獲沙葛之后,姜之箭葉已茂盛,且烈日高溫期將過,無忌陽光照射。至中秋節前后,則收獲香芋。秋末期間將姜、粉葛之間的空隙細鋤整理播種小白菜等。姜與粉葛任其生長,至適于上市時收獲之。這種立體生產方式,獲利甚豐,每畝產值數千至萬元,當然費工費神甚巨,且需有熟練技能。小欖、東鳳、南頭、東升、古鎮等鎮之種植專業戶以立體種植發家稱著者大有人在。

    古藥書云:生姜辛溫,行陽分而祛寒發表,宣肺氣而解郁調中,暢胃口而開痰下食,治傷寒頭痛、傷風鼻塞、胸壅痰隔、寒痛濕瀉,清水氣、行血痹。”“炮姜辛苦大熱,除胃寒而守中,溫經止血,定嘔消痰,去臟腑沉寒痼冷……”中醫常用姜作佐藥使藥。產婦坐月子餐餐以姜醋佐膳,省內各地皆然,或佐以豬腳雞蛋豬腸加烏醋鹽糖煲,或切成姜茸佐雞蛋糖醋蒸,皆取其藥效,宜于產婦體質復原及利于奶育嬰孩者也。

    邑人廚間必備姜塊,任何廚子使用調佐料,亦不可無姜。一為辟腥膻異味;二取其辛辣融和氣味;三則菜湯用以祛寒和中。凡烹制豬、牛、羊肉及各類野味美饌皆用之。惟烹肉餅魚丸,則切莫用之,稍沾姜茸汁液亦不可,因其有發散作用,沾之,則餅丸皆松散粗澀,失卻特有風味。

    常見人們以附子,炮姜炆狗肉,謂大補云。然大熱大補之物,發熱頭痛、傷風感冒或體質過于虛弱者切忌之。

    禾稈草,稻谷之葉梗也。舊時,沙田地區農產,居茅寮者十有八九,禾稈草乃蓋住寮之最佳材料。凡禾稈寮,夏涼,因能隔陽光熱氣而不密封;冬暖,因其本身溫度高于地表溫,置身其中有暖和感。但禾稈乃易燃物,且惹蟲蟻鼠患,非比磚屋之優越。今天,農家以草寮為居者,百中無一。

    如今禾稈草之用場,一者造紙,二者培育草菇,三者回田改良土壤或下塘作鯇魚飼料。中山出產各類紙張馳名于世,盛產禾稈草為首要條件;各沙田村鎮盛產優質草菇,亦是以禾稈草豐盛為基礎。

    陳皮、老姜、禾稈草,亦中山之三寶也。

(2009-01-28)

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