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中山過年食品
【作者】劉居上 【文章來源】《阜峰岐水》 【成文日期】2009-01-18 【點擊率】

  炸煎堆

    最具中山特色的油炸食品首推煎堆。其主要原料是糯米粉,加食油和糖水揉好,里面裝上餡,便可以下油鍋炸,餡料以甜為主,可以是豆沙,也可以是豬肉、椰絲或花生等,也可以裝上咸餡。在煎堆外層沾一點芝麻,放下油鍋后便需不斷用鐵絲編成的爪籬擠壓,使粉料中的空氣受熱膨脹,于是煎堆便漸漸像氣球般漲大,外皮炸得黃澄澄的,又漂亮又香脆。但是,在受冷后,空氣收縮,煎堆便慢慢癟下來。為了使煎堆仍然保持原來的形狀,中山人從實踐中摸索出不少辦法。例如在糯米中摻入墨魚骨粉(俗稱海鰾”),或者是煮熟揉爛的蕃薯,這樣就可以在煮好數天以后,看起來仍是圓溜溜的。

    在靠近順德一帶,人們炸的是另一種炮谷煎堆。即《粵東筆記》所載的歲終以烈火爆開糯谷,名曰炮谷,以為煎堆心餡。”“炮谷的制作原理略同流行于北方的米花,但爆得沒那么通透,吃起來硬一些,也香脆一些。炮谷煎堆實心,個頭也比較大,甚至有柚子或排球那么大。

    斗門一帶的煎堆與炮谷煎堆相似,但卻不帶餡,看起來似柚子、排球,其實只有薄薄一層皮,冷卻以后就變成一張圓餅。因此,如果不是趁熱吃的話,就只能用刀切開,用于煮糖水了。

    糖環、油角

    在煮煎堆的同時,中山人喜歡順帶炸一些小玩意,首先是茶果利。是諧音,實際上說它的形狀像動物的舌頭”(中山人稱”)。這是用煮煎堆余下的糯米粉炸的,搏個好兆頭。再就是炸糖環,其炸法是先將粘米粉和糖水揉好、調稀,再拿一個用銅或鐵皮制作的金屬模蘸粉漿,讓它沾上薄薄的一層,連模帶粉放到油鍋炸,炸好后脫模,就留下一個金錢模樣的又香又脆的金錢。此外,還有人炸油角。這是用面粉捏成的帶餡的粉角,在油鍋中炸成的。一般是預先揉好兩團粉,一團油粉(即加油),一團水粉,用面棍或玻璃瓶輾壓平后,疊在一起,以后反復對疊、壓薄,每次壓薄后都加上一層薄薄的干粉,使之不相枯結,最后捏成角狀。炸成后,外殼就如千層酥,特別松化可口。炸油角原是廣州一帶的習俗,大約從二十世紀50年代以后才逐漸在中山流行。由于特別耗費時間,近年已少人炸煮了。

    蒸年糕

    中山人過年最主要的食品是年糕,其中最流行是糖糕。過去農家蒸煮的年糕,一件(中山方言稱為”)年糕就用幾斗米,蒸起來大如磨盤甚至桌面。制法是將糯米粉加糖水揉好后注進四周鋪上蕉葉的竹蒸籠中,放進大鐵鍋中隔水蒸煮,由于體積大,常常一蒸就是二十四小時。一般家庭,從年廿五就開始蒸年糕,用于壓歲、開年及分贈親友。有人開玩笑說,年糕,又叫苯糕,因為積累了大半年的糧食、糖,還有小山一般的柴草堆,在蒸糕時全都用盡了,一件(“”)年糕常常吃到三月清明還吃不完。

    斗門一帶流行蒸不加糖的白糕,當地叫作。糍蒸好后,放進大水缸中泡浸,要吃時取出切片,吃起來頗像大西北的山西刀切面。

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